“Prensado a frio” ou “extraído a frio”? Entenda o que realmente importa no azeite de qualidade

Durante muito tempo, o termo “prensado a frio” foi utilizado como sinônimo de qualidade no azeite de oliva.

Mas a verdade é que, hoje, ele diz mais sobre o passado do que sobre os melhores azeites produzidos atualmente.

Se você busca entender o que realmente define um azeite extravirgem de excelência, é importante começar por aqui.

A evolução do processo: da prensa à centrifugação

Historicamente, o azeite era obtido por meio de prensas mecânicas.

A pasta de azeitona era pressionada fisicamente para separar o líquido — um método que, embora tradicional, apresentava limitações importantes: maior exposição ao oxigênio, menor controle de higiene e menor eficiência na extração.

Com a evolução da olivicultura, esse processo foi substituído por sistemas modernos de centrifugação.

Hoje, nos lagares de excelência, como na Fazenda Serra dos Tapes, a extração é feita por meio de um processo contínuo, onde a separação do azeite ocorre de forma mais rápida, controlada e precisa.

O objetivo deixou de ser apenas extrair — passou a ser preservar.

Por que “extraído a frio” é o termo correto

Tecnicamente, o conceito relevante não é mais a prensagem, mas a temperatura.

Um azeite classificado como “extraído a frio” significa que todo o processo ocorreu abaixo de 28°C — um limite fundamental para garantir a preservação dos compostos mais delicados do azeite. Na Fazenda Serra dos Tapes, trabalhamos abaixo dos 27°C.

Essa precisão faz toda a diferença.

É nesse intervalo de temperatura que se mantêm intactos os compostos bioativos responsáveis por:

• aromas frescos e complexos

• amargor equilibrado

• picância característica

• estabilidade oxidativa

Entre eles, destacam-se os polifenóis e a vitamina E — elementos essenciais tanto para a experiência sensorial quanto para a qualidade do azeite.

Temperatura: o detalhe que transforma tudo

Pode parecer um detalhe técnico, mas a temperatura é um dos fatores mais determinantes na qualidade final.

Durante a extração, o controle térmico evita a degradação dos compostos voláteis — aqueles responsáveis pelos aromas que percebemos no nariz.

Sem esse controle, o azeite pode até ser produzido, mas perde sua identidade.

Na prática, isso significa que um azeite de excelência não depende apenas da variedade ou do terroir, mas da capacidade de preservar aquilo que a azeitona naturalmente oferece.

Tecnologia a serviço do frescor

Na Fazenda Serra dos Tapes, cada etapa do processo é monitorada com precisão.

As batedeiras operam com sistemas de refrigeração que mantêm a massa sob controle térmico constante, garantindo que a extração ocorra dentro dos parâmetros ideais.

Esse cuidado permite que o azeite mantenha suas características desde o campo até o envase — preservando frescor, complexidade e identidade.

Então, o que realmente importa ao escolher um

azeite?

Mais do que termos tradicionais, o que define um azeite de alta qualidade é o conjunto de práticas adotadas ao longo de todo o processo.

Ao escolher um azeite extravirgem, vale observar:

• se o processo respeita o limite de temperatura

• a rapidez entre colheita e extração

• o controle de oxigênio, luz e calor

• a rastreabilidade da produção

Esses são os verdadeiros indicadores de qualidade.

Um novo olhar sobre o azeite

O termo “prensado a frio” ainda é familiar — e continuará sendo usado por tradição.

Mas compreender a diferença entre tradição e precisão é o que transforma a forma como escolhemos e apreciamos um azeite.

Porque, no final, não se trata apenas de como o azeite é extraído.

Mas de como ele é preservado.

Mais do que um processo, qualidade é uma escolha em cada etapa.