Cozinhar com azeite de oliva extravirgem: o que a ciência revela sobre sabor e saúde

Durante muitos anos, acreditou-se que o azeite de oliva extravirgem deveria ser usado apenas cru — no final do preparo, sobre saladas e pratos frios. Essa ideia, difundida até mesmo em publicações de nutrição, baseava-se na crença de que o calor destruiria seus compostos benéficos.

 Mas estudos recentes vêm transformando essa visão. Hoje, a ciência confirma: cozinhar com azeite de oliva extravirgem é seguro, saudável e até vantajoso, desde que utilizado corretamente.

O mito sobre o azeite e o calor

O receio em usar azeite no fogo vem do seu ponto de fumaça — a temperatura na qual a gordura começa a se decompor e liberar fumaça visível. Muitos acreditavam que esse ponto era baixo, o que o tornaria inadequado para refogar ou fritar. Entretanto, pesquisas mostraram que o azeite extravirgem de alta qualidade, rico em antioxidantes naturais e com baixa acidez, mantém estabilidade térmica superior à maioria dos óleos vegetais refinados, como o de soja, canola e girassol.

A diferença está na pureza e na composição química: enquanto os óleos refinados passam por processos industriais que removem antioxidantes, o azeite extravirgem é um suco natural obtido diretamente das azeitonas. Seus polifenóis, tocoferóis e ácidos graxos monoinsaturados são os grandes responsáveis por sua resistência e pelos benefícios à saúde.

A pesquisa que mudou o olhar sobre o azeite na cozinha

Em 2021, o Journal of Food Quality publicou um estudo conduzido pelo Modern Olives Laboratory, que avaliou as transformações químicas e nutricionais de alimentos fritos em diferentes tipos de óleo. O objetivo era entender qual gordura culinária proporciona o melhor equilíbrio entre sabor, estabilidade térmica e valor nutricional.

Os pesquisadores analisaram três alimentos populares — batatas, brócolis e nuggets de frango — preparados em azeite de oliva extravirgem, óleo de canola e óleo de semente de uva. Após o cozimento, compararam a composição química de cada alimento e do óleo utilizado.

Os resultados foram claros: o azeite de oliva extravirgem apresentou o melhor desempenho geral.

O azeite que protege o alimento

Durante o processo de aquecimento, o azeite extravirgem mostrou alta estabilidade oxidativa — ou seja, resistiu melhor à degradação causada pelo calor. Mesmo após vários ciclos de aquecimento, manteve boa parte dos seus compostos bioativos, enquanto os outros óleos perderam antioxidantes e formaram substâncias indesejadas, como aldeídos e peróxidos, associados ao envelhecimento celular e à inflamação.

Além disso, os alimentos fritos no azeite de oliva apresentaram maior absorção de compostos benéficos, como polifenóis e vitamina E. Esses compostos migraram do azeite para os alimentos, enriquecendo o prato com antioxidantes e gorduras boas — especialmente o ácido oleico, conhecido por auxiliar na saúde cardiovascular e na redução do colesterol LDL.

Em outras palavras, ao cozinhar com azeite de oliva extravirgem, o alimento se torna mais nutritivo, e o azeite, longe de perder qualidade, atua como um escudo protetor, reduzindo a formação de compostos tóxicos.

Menos compostos nocivos, mais sabor natural

Outro ponto relevante do estudo foi a menor formação de produtos de oxidação lipídica no azeite. Enquanto óleos refinados liberam mais aldeídos e ácidos graxos oxidados quando submetidos ao calor, o azeite manteve estabilidade química superior. Isso significa menor risco de exposição a substâncias inflamatórias e uma melhor preservação dos aromas e sabores originais do alimento.

Na prática, batatas fritas em azeite apresentaram cor dourada uniforme e textura mais leve, sem sabor residual de gordura. O brócolis manteve o verde intenso e notas vegetais frescas — algo quase impossível quando preparado com óleos refinados.

Esses resultados reforçam o que chefs e estudiosos da gastronomia mediterrânea já sabiam há séculos: o azeite de oliva extravirgem não é apenas um ingrediente, mas um condutor de sabor e qualidade sensorial.

O azeite e a temperatura ideal

Outro mito que merece ser desfeito: o azeite pode sim ser aquecido, desde que dentro de limites adequados. O estudo demonstrou que o ponto de fumaça do azeite extravirgem varia entre 190°C e 210°C, dependendo da sua pureza e frescor — valores totalmente seguros para refogar, saltear e até fritar.

Mais importante do que a temperatura máxima é a qualidade do azeite utilizado. Azeites extravirgens frescos e de baixa acidez (como os da Fazenda Serra dos Tapes, com acidez inferior a 0,2%) apresentam maior estabilidade térmica, justamente pela alta presença de antioxidantes naturais.

Por isso, é essencial escolher azeites de extração recente, armazenados em tanques inertizados, longe da luz e do oxigênio — um cuidado que a Fazenda Serra dos Tapes mantém em todos os lotes da linha Potenza, garantindo que o azeite chegue à sua cozinha com o máximo frescor e pureza química.

O que diz a ciência sobre fritar com azeite

Um dado curioso do estudo do Journal of Food Quality é que, mesmo após a fritura, os alimentos mantiveram níveis consideráveis de compostos fenólicos — algo que não ocorre com outros óleos. Além disso, o azeite extravirgem apresentou baixa taxa de absorção, o que significa que o alimento retém menos gordura total, tornando o preparo mais leve e equilibrado.

Outro aspecto importante é o tipo de gordura presente: o azeite é composto majoritariamente por ácido oleico (cerca de 75%), uma gordura monoinsaturada estável e benéfica para o organismo. Em contraste, óleos ricos em ácidos graxos poli-insaturados (como soja e girassol) oxidam mais facilmente, gerando radicais livres.

Assim, fritar com azeite não apenas mantém o sabor e a textura, mas reduz o impacto metabólico e inflamatório do preparo — um ganho significativo em termos de saúde.

O azeite Potenza: sabor e ciência na mesma garrafa

Na Fazenda Serra dos Tapes, os azeites da linha Potenza são produzidos com azeitonas selecionadas cultivadas em Canguçu, no coração do cinturão ideal de olivicultura do hemisfério sul, entre os paralelos 35°S e 45°S. Cada garrafa carrega o resultado de um processo técnico preciso e de um profundo respeito à natureza: colheita no ponto exato de maturação, extração a frio e envase em pequenos lotes, que preservam todo o frescor sensorial e químico do azeite.

Por isso, o Potenza não é apenas ideal para temperar, mas também para cozinhar. Sua estabilidade térmica, resultado direto da pureza e da composição equilibrada, o torna um azeite versátil, saudável e confiável — testado pela ciência e comprovado pela excelência.

Cozinhar com azeite é cozinhar com inteligência

O azeite de oliva extravirgem é um dos poucos ingredientes que unem gastronomia, ciência e bem-estar. Usá-lo no fogo não compromete suas qualidades — pelo contrário, amplia seus benefícios e torna a alimentação mais saudável.

Escolher azeites de origem confiável, como os produzidos pela Fazenda Serra dos Tapes, é investir em um produto que entrega sabor, frescor e segurança, além de traduzir o que há de mais moderno na olivicultura do hemisfério sul.